- 注册时间
- 2013-1-21
- 最后登录
- 1970-1-1
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 306
- 精华
- 0
- 帖子
- 84
|
闽南厦门与闽侯(福州)虽属同省,但风俗却迥然不同。以“八大菜系”之一闽菜而言,多少带有些“官气”。远的不说,自清中叶以来,福州可称是三坊七巷,官盖云集;市肆繁华,商贾踵至。尤其是在鸦片战争之后,开放五口通商,福州更是成为对外交流的重要口岸。因此闽菜除具自身的地方特色之外,同时也广撷博採,吸取了本省和其它地方的精华。
我对闽菜所知不多,只是在五十年代末吃过闽菜名厨双强(强木根、强曲曲)来北京交流时所做的菜,后来才知道双强在福州的名气是端的了得,门墙桃李,遍于榕城。彼时太小,没有更深的印象。五、六十年代,北京王府井南口新华书店旁的巷子里有家福建馆子叫闽江春,倒是经常去吃,那里的红糟肉片、闽侯鱼圆和扁食燕皮都做得很好。因地处巷中,生意并不太好,在北京也只能算一家中低档的饭馆,而且价钱很便宜。尤其是燕皮,直到今天也为多数人不识。这些年常有福建的朋友带来,用其包肉馅做汤,鲜美无比。此物形同草纸,呈灰白色,折叠成迭,十分易碎,用时要先拿湿布洇了,方好包馅儿。当然,燕皮也可不包馅儿,直接下到好汤中食用。这燕皮是选用猪瘦肉在臼中捣烂,摊轧成纸状晾干而成的。
说到闽菜官气,最能代表者是“佛跳墙”。“佛跳墙”也名“福寿全”,已有百余年的历史,据说是清末福州官钱局请福建布政使周莲的筵席上初创;也有说是周莲私厨郑春发的发明,后来郑春发在福州开了家馆子叫三友斋(即今天福州名店聚春园的前身),因“佛跳墙”而名声大噪。“佛跳墙”将三十余种主辅料容于一坛,内有猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭胗、鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸽蛋、笋尖、竹蛏、香菇等等,真可说是聚集了人间美味。煨制“佛跳墙”要用绍兴酒坛,原坛留部分好酒以和调料,装好用荷叶封坛,盖上坛盖,大火煮沸后要用小火再煨上五六个小时,要用谷糠燃火,以使火势微缓。启坛时轻掀荷叶,立时香飘四座,正所谓“坛启芬香溢四邻,跳墙佛亦欲尝新”,“佛跳墙”之名由此而来。近年来闽菜的“佛跳墙”名声远播国内外,但偷工减料者却很多,品质多达不到要求,尤其是分餐制所用之小坛,绝非一坛坛煨出来的,根本没有香味儿,更谈不到绍酒之醇。坛中用料能有十余种就不错,且多汁浑汤腻,已非当年的样子了。“佛跳墙”也因其贵而闻名,于是公私豪华盛宴多以此撑起门面。国外的高档中餐馆不管是否闽菜,都能事先预订,可惜大多为有钱的中国人摆阔,洋人对此却并不买帐。其实,这么多的原料都一股脑地煨在一起,而又能保持各自的味道和口感,诀窍在于所用的绍酒。闽人嗜糟,绍酒煨制,即有糟香,如此才能汤汁厚而不腻,诸料烂而不腐。
两次去福州,品尝过不少闽菜,没有留下太深的印象。可能有小时候闽江春先入为主的印象,我很希望吃到红糟的菜肴,更希望有真正闽人做的燕皮。但遗憾的是宴席都是人家事先安排的,多是海鲜之类,却没有什么传统的闽菜,除口味偏淡之外,与其它地方的海鲜席面没有什么区别。后来朋友带我去寻些地方小吃,多是鱼圆之类,福州的七星鱼圆多是有馅儿的,个头儿也大,两三个下肚就很饱了,实在没有江浙的好。
2008年去厦门,时间比较充裕,除厦门之外,还到了漳州、永定、连城等地。
要不是为了买黄胜记的“黄金香”肉松,否则真不愿意再踏上已经消逝了的琴岛。昔日琴音回荡,安谧清幽的鼓浪屿已被开发成旅游区,原来岛上的风物不存,人文沦落,百余座老别墅被拆装改造,变成了家庭旅馆和酒店。岛上人流熙攘,往来喧嚣,早已失去了昔日的宁静,破坏性的新建筑把鼓浪屿弄得不伦不类,面目全非。旧日的鼓浪屿也不尽是洋人的天下,从1920至三十年代中期,岛上有华人别墅1200多栋,占了岛上别墅的百分之七十以上。可是在1941年日本人控制时期和五十年代初,岛上精英两次外流,人去楼空。现在的外来经商打工的人数已超过了当地居民。想找些当地小吃,可寻觅半日,多是些卖鱼圆汤、卖羊肉串和麻辣烫的,烟熏火燎,令人唏嘘慨叹,扼腕痛心。
在厦门的海边,近年开了不少环境优美的餐厅,临窗可以眺望海湾,包间装修华丽,只是菜品多为高档的海鲜,样子很漂亮,一席所费总要千元以上甚至更多,与别处的此类宴席也大同小异。只是冷盘中一道土笋冻,尚有闽南特色。
盘桓厦门数日,我是几乎天天要吃土笋冻的,实在不忍落下这等美食。主人见我钟情于此,特地吩咐经理单为我上一盘独享。届时虽已深秋,但厦门还是酷热,设坐临窗,海风阵阵,品着冰凉的土笋冻,听着此起彼伏的涛声,实在是享受。
土笋冻的原料就是一种生长在海边沙滩的环节动物,学名叫海星虫,当地人称之为土笋,形同蚯蚓,但是白色的。土笋长约二寸,内含丰富的胶质,将这种海星虫煮熟,其胶质就溶于水中,冷却凝结,就成为土笋冻。据传是郑成功攻打台湾时,驻扎在安海,一度粮草紧缺,于是命军士们在海滩上挖土笋煮来充饥。郑成功军务繁忙,经常忘记吃饭,土笋汤煮好要经常反复加热,一日郑成功看到已经冷了的土笋汤凝固,又不想麻烦身边的军士,就舀出一块嚐嚐,味道竟比煮的土笋汤更好,因此就发明了这道土笋冻。土笋的形状是上锐下丰,好似笋状,在有的书中也写成“涂笋”,是因其仅存活在江河入海,咸淡水交汇的滩涂上,故名“涂笋”,我倒是以为写成“涂笋”更确切些。我见过一些人,不明就里时吃得很香,一旦告诉他原委,立时放下筷子就不吃了。土笋从沙中逮出,不能立即食用,而是要在清水中放养一天,使其吐出体内杂物,第二天开肠破肚,除净泥沙,再进行熬煮,晾凉后倒入大小不同的碗或酒盅里,待其凝固,就成了土笋冻。吃的时候要蘸着香醋、蒜蓉、酱油、芥末、辣酱等,味道奇佳。既有嚼头儿,且又酸酸凉凉的。土笋冻滑润,用筷子很难夹起,所以多备有消毒牙签扎着吃。
土笋冻仅产于厦门和安海、海沧一带,又以厦门百谷港为最佳,可惜这些年围海造田,百谷港已经不存,厦门的土笋仅靠高浦、海沧和安海供应了。除了在这几个地方,就是在福建其它地方,也是吃不到土笋的,或是不正宗的。土笋冻吃起来软滑而韧,香糯可口,真是欲罢不能。那次宴会我被“特殊照顾”,竟然独自吃掉一盘。
福建还有一种沙蚕,形同土笋,也叫龙肠,福建的一些地方志中称其为“沙蟤”,体长可达五寸许,无首无目无皮无骨,肥软蠕动,也要开肠破肚去其杂质,不过这种沙蚕并无胶质,是熬煮不成冻子的。吃时可杂五味爆炒,或可清炖,口感都很脆嫩,并有清热解毒的功效。沙蚕与土笋绝非一物。明末清初文学家周亮工寓闽达十二年,居然没有搞清,在他的《闽杂记》中把两种动物混同,说是一物。沙蚕在闽菜的馆子里叫“炒龙肠”,我第一次去福州时吃过,以为就是沙蚕,后来人家告诉我,现在的龙肠都是以鸡鸭肠代替的,已不用真的沙蚕了。
在厦门的大小馆子里大抵都能吃到土笋,但却有优劣之分,土笋在冻子里是显而易见的,可以观察得到,优者整条的土笋清晰可见,没有其它的东西;劣者给你混入些七七八八的辅料,以充土笋之实,看来土笋还是比别的贵些。但凡土笋纯净的,内含的动物胶原蛋白多,吃起来更有韧性,也更鲜香,反而则糟烂易碎。这次在海边餐厅所食的土笋冻是我在厦门几日中吃到的最好的。美哉,土笋冻。
厦门还有许多小吃,路边售卖的反而优于饭店,这些东西是万不可去餐馆和大酒店吃,不但价格贵上一倍不止,味道又远逊于街边。比如很平民化的沙茶面,小店和小摊子上的是用猪骨和整个的鸡鸭熬汤,越久越醇厚。关键是沙茶酱要好,很多人误以为沙茶与沙嗲是一样东西,其时不然。印尼、马来人蘸肉串吃的沙嗲酱是以花生为主要原料,和以多种香料制成,颜色为黄褐色。而沙茶酱的主要原料却是虾头,经腌制后磨碎,在油中煸炒,再与另外煸炒的蒜头掺和在一起,佐以五香粉、咖哩粉、辣椒粉和芝麻等,味道也很独特,大抵也是来自马来半岛。厦门沙茶面的诀窍一在汤头好,二是沙茶要醇,吃起来甜辣鲜香。那浇头可随顾客添加猪肝、猪腰、鲜鱿、大肠、豆腐干等。去厦门总要去吃碗沙茶面,不然就好象没有到过厦门一样。
再有一样独特的风味就是蚝仔煎了,如同沙茶面一样,是最平民化的小吃,也一定不能去大饭店去吃。
要说普通话的“蚝仔煎”三字,厦门人可能听不懂,要说ō à jiān,人家方才听会明白。这种蚝仔其实就是去了壳的海蛎子,厦门人称之为蚝仔。虽与牡蛎同种,但决没有法国牡蛎那样名贵,只是生在海边的小海蛎。厦门人吃蚝仔煎多在冬至以后,这是因为冬至后是海蛎盛产的节令。厦门最标准的蚝仔煎就是小摊子上卖的那种,原料就是蚝仔、鸡蛋、木薯粉、青蒜,先将木薯粉和鸡蛋调成糊状,再加入蚝仔和青蒜,在平底锅上摊开,用猪油反复煎成。也有后加鸡蛋的,更是外酥脆而内嫩滑。海蛎本可生食,所以实际上蚝仔煎里的蚝仔也只有八分熟。李调元在《南越笔记》中就曾说:“蚝,生食曰蚝白,腌之曰蛎黄,皆美味。”做蚝仔煎的蚝是珠蚝,或称珠蛎,大小如指甲盖,饱满而无碎壳。
这种蚝仔煎是要现煎现吃的,冷了则有腥气。我在大饭店也要过,北京的厦门大厦也有此菜,但都远没有厦门街边的好吃。小店和摊贩也有生意经,往往是多加青蒜,这样可以减少蚝的数量,我在厦门吃蚝仔煎总是会事先和他讲好,多给他加钱,少放青蒜而多放蚝仔,时间略煎久些,果然更好吃。
闽南美食也不算少,但最忘不了还是那诱人的冰凉的土笋冻和热气腾腾的蚝仔煎。
|
|