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大型餐饮企业厨师长课程 [复制链接]

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发表于 2012-9-20 20:13:01 |显示全部楼层

内容提要

(一)厨房产品品质控制与方法

(二)厨房生产效率管理

(三)厨房生产成本管理

(四)厨房卫生与安全管理

(五)厨房培训计划



(一)厨房产品品质控制与方法
厨房产品的品质是衡量厨房管理水平的重要标志。管理者应从菜品的色泽、香气、滋味、形态、质感以及装盘的器皿几方面进行管理。可通过嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等方法对菜品的质量鉴赏评定是否达到酒楼的标准,不符合标准的菜品不允许出品。
影响厨房产品的品质的有人为因素、客观因素、顾客因素及其它因素。了解所受因素的影响。针对性的解决,会很有效的提高菜品的品质。
(1)                  人为因素:注重人员素质的培养,提高其的技能、积极性、责任心是厨房管理工作的主要内容之一。
(2)                  客观因素:关注原材料及调料质量的影响、厨房环境的影响、设施、设备、工具的影响,可提高产品的质量和效率。
(3)                  顾客因素:顾客不是专家,他们需要你的提醒、点拨,甚至直接的帮助。因此,服务于顾客,认真分析、接受顾客对菜品的评价,进一步搞好厨房产品的质量,是每一个厨政管理者的重要任务之一。
(4)                  其它因素:是指一些意想不到的因素,其同样会影响产品的品质,例如:突发性停水、停电,燃油(料)短缺,遇到以上的情况需与楼面的配合,安抚顾客的情绪。所以,加强餐厅服务人员的业务训练,加强厨房与餐厅的沟通和配合就显的十分重要了。
做好厨房产品品质控制的基本要求有:
(1)       制定菜品的生产操作规程和质量标准并持续贯彻执行。
(2)       提高厨房生产人员的技术水平。
(3)       建立产品质量检查制度并执行。
(4)       加强生产设备管理
做好厨房产品品质控制的基本方法有:
(1)       阶段控制法:原料阶段的控制,菜品生产阶段的控制,菜品消费阶段的控制。
(2)       岗位职责控制法:所有工作均应有所落实,岗位责任应有主次。
(3)       重点控制法:重点岗位、环节控制,重点客情、重点任务控制,重大活动的控制。
(二)厨房生产效率管理
厨房生产效率是衡量厨房生产组织的合理性、生产技术的先进性和员工劳动积极性的重要标志之一。管理者要提高生产效率,就需要调整生产工序,改变生产方式,合理编排人员班次,努力提高各不部门人员的专业技能。才能真正提高厨房的生产效率。
影响厨房生产效率的因素有:内在因素和外在因素
内在因素主要有以下几点:
(1)       岗位分工不当,造成员工对该岗位工作没有兴趣。
(2)       员工在技术上无法胜任其岗位工作,因力不从心而产生畏难厌烦情绪。
(3)       自我感觉大材小用,不受领导重视。
(4)       同事间人际关系紧张,造成情绪低落。
(5)       得不到合理和公平的报酬。
(6)       家庭问题的影响。
外在因素主要有以下几点:
(1)       厨房产品的销售量的变化影响厨房工作量。
(2)       厨房生产的特殊性。
(3)       厨房组织结构不合理。
(4)       厨房的技术力量不在足。
(5)       厨房的设计和布局。
把握影响厨房生产效率的各种因素,充分掌握起运作规律,对存在的问题积极加以改善与提高,是提高厨房生产效率的重要工作,切不可忽视。
提高厨房生产效率的方法:
(1)       改革厨房的生产方式
(2)       购置和使用高效率的厨房设备
(3)       简化工作程序,增加有效劳动
(4)       简化工作程序的基本步骤
(三)厨房生产成本管理
厨房生产成本管理,对餐饮企业经营,特别是厨政管理的成败起着关键作用。其作用具体表现有以下两个方面:(1)提高餐饮企业的竞争能力 (2)体现厨政管理水平的重要标志。
了解产品的成本构成对厨房生产成本控制有很大的帮助。厨房产品的原材料成本一般由主料、辅料、调料三部份组成。
原材料成本增长的因素及控制
原材料成本增长的因素主要有以下几个方面:
(1)       厨艺不精,成本增大(初加工阶段造成原料的净料出料率低、精加工阶段因原料分挡成型不合规格造成浪费,配份过程原材料控制不合标准、导致出现重复、错配、超标准会增加成本,烹调过程技艺不精,造成顾客退菜,影响产品成本增加)。
(2)       设备不良,成本增大(设备不稳定、造成原料变质、浪费,导致成本增加)
(3)       人为浪费,成本加大(厨房人员的积极性、责任心不强导致原材料浪费,成本加大)
(4)       食品、原料流失,有成本无收入(厨房人员的职业道德素质不高,乱吃、乱拿、乱送现象出现,有成本无收入。)
了解原材料成本增长的因素、做好成本核算对厨房生产成本管理有很大的帮助。
厨房作业流程中的成本控制:
(1)       生产前的控制:包括采购、验收、储存、发放、生产预测和计划等过程。
1. 采购控制(严格编制厨房采购明细单、严格控制采购数量、规范采购程序、采购价格公道合理)
2. 验收控制(检验购进原材料的质量的规格,核对购进原材料的价格、数量与报价和订货量是否一致)
3. 储存控制(做好防火、防盗、防潮、防虫害的具体工作,减少自然损耗。掌握各种原材料日常使用和消耗动态,合理控制库存量。建立完备、详尽的储存记录。科学地整理、分类存放各类原料。)
4. 发放控制(做好发放控制,避免原材料流失,有效控制成本)
5. 生产预测和计划(对生产进行准确预测和计划,保证生产加工数量与实际销售数量吻合,尽量减少或避免剩余,也可有效控制成本)
(2)       生产中的控制:适宜的加工和烹调方法,会增加原料的净(出)料率,提高成品率。生产中原材料成本控制应注意以下几点:
1. 编制、执行厨房原料生产加工的标准净(出)料率和熟制率。
2. 严格按企业规定标准进行配份。
3. 编制、执行厨房生产标准食谱。
(3)       生产后的控制:生产后的成本控制应认真研究、比较、分析如下几个关键指标,为下一次制定生产预测和计划提供依据,以实现成本控制。
1. 采购价格
2. 原材料使用率、耗损率、使用周期。
3. 库存原料的周转率、库存量、库存费用。
4. 原材料净(出)料率、熟制率。
5. 菜品标准食谱配份额度、出品率、退菜率、价格。
6. 最受欢迎菜品、最不受欢迎菜品。
7. 其他生产费用,如燃油(气)、水电费等。
(四)厨房卫生与安全管理
      厨房的卫生与安全管理关系到餐饮企业的经营。一旦出现卫生与安全问题都会影响到企业的声誉,从而影响到企业的经营。重视厨房卫生与安全有着如下的重要意义:
1. 它是保护消费者权益的必要条件
2. 它是保护员权益的具体表现
3. 它是提高企业竞争的基础保障
4. 它是创造企业形象、提高效益的主要措施
厨房的卫生管理可针对几个阶段进行管理:
1. 原料阶段的管理
2. 生产阶段的管理
3. 销售服务阶段的管理
4. 厨房工作人员的卫生管理
5. 食物中毒与事故处理
厨房的安全管理可针对几个方面进行管理:
1. 员工意外伤害及其预防
2. 火灾及其预防
厨政管理者只有重视卫生与安全管理,制定完善的管理制度。才能有效避免事故的发生。
(五)厨房培训计划
完善的培训体系,祥尽的培训计划。是厨房人员技能水平良好发挥的保证,厨政管理者对此应十分重视

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发表于 2014-3-2 00:00:44 |显示全部楼层
有道理。。。

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发表于 2014-3-3 00:19:59 |显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了

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发表于 2014-3-4 03:36:47 |显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!

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发表于 2014-3-5 06:36:03 |显示全部楼层
写的真的很不错

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发表于 2014-3-7 02:11:09 |显示全部楼层
这是什么东东啊

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