高县土火锅,产生于叙府高州。高州属古“僰侯国地”,有“乌蒙西下三千里,僰道南来第一城。”之称。它地处中亚热带季风气候区,气候温和,物种繁多,四季分明,山谷纵横,河流密布。符黑水在此经过,她上起沙淦涌,下接陈塘关,浩浩汤汤,汇入长江。经趱滩、嘉乐、宋江、云山、怀远、文江、腾龙、曲州、石门关、庆符、瓜芦、来复、大窝、月江、福溪等地,穿山过峡,逶迤前行。山川俊秀,人杰地灵,符黑水的粗犷激越,造就了两岸人民热情好客的性格。 符黑水畔盛产笋子、木耳、菌子、芋头、黄花菜。生长在这里的“古僰人”,采取符黑水畔的沙泥,制作出砂锅,煮上土特产,吃火锅御寒。名为“大汇菜”,取“大汇财”、“大发财”之意。 每年入秋到次年清明,无论是家人团聚,还是宴请宾客,火锅都是宴席中必不可少的主菜。特别是过年,不管屋外天寒地冻,一家人,围坐在火锅旁,吃着这一锅的“大汇菜”,热气翻腾,热情四溢,满屋的和气,一身的暖意。家的味道,家的气息都融会在这锅菜里了。火锅采用“尖刀圆子”铺面,即取团圆美满之意。 一口砂锅,用上七八年,乃至几十年,已经把油吃透了,煮出来的菜爽滑可口。所以砂锅本身也是传家的重要物件。砂锅也就凝聚浓浓的乡情、亲情。 明末清初,广东、湖南人大量迁居四川境内,也就是著名的“湖广填四川”。湖广人到高县,带来了他们独道的海菜文化,在火锅里加入了“金勾”、“墨鱼”等海味,使得汤味更加鲜美。 “大汇菜”精选炖得烂熟的猪蹄、土鸡定其调,添入金勾、墨鱼调其味,再加笋子、芋头、木耳、黄花等佐菜填其肚,最后用尖刀圆子铺盖其面。汤色金黄,香醇味鲜。 在佐菜中,“高县土火锅”特选羊田的粉条,沙河的豆腐,庆符的豌豆尖。清淡开胃、老少皆宜。是冬日家庭聚会、宴请宾客的首选之品。 |