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厨房烹饪用糖知识 [复制链接]

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发表于 2012-9-20 22:56:23 |显示全部楼层
是烹饪中的甜味调味料,主要用于菜肴、食品、饮料等调味。认识了糖的性质和糖在烹饪中的作用,就能在厨房烹饪中正确应用糖。 一.性质 糖是以甘蔗、甜菜、麦芽、甜叶菊、玉米为原料加工而成。分别按原料分为蔗糖、甜菜糖、:麦芽糖、甜

文/杨利清 图/刘志忠

糖是烹饪中的甜味调味料,主要用于菜肴、食品、饮料等调味。认识了糖的性质和糖在烹饪中的作用,就能在厨房烹饪中正确应用糖。
一.性质
糖是以甘蔗、甜菜、麦芽、甜叶菊、玉米为原料加工而成。分别按原料分为蔗糖、甜菜糖、:麦芽糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按糖的颜色可分为红糖、黄糖、白糖等。按糖的外观形态可分为绵白糖、砂糖、冰糖、块糖、方糖等。
二.烹饪中的作用
①调味;在制作面点、饮料加入适量糖,能使面点、饮料具有甜味,也能起到改善面点品质的功效。烹饪菜肴时,加入适量糖,既能起到增加菜肴的鲜味,又能起到增加香味、消解油腻,还起到使菜肴中的复合味增浓的作用。特别是烹饪荔枝味菜肴不可缺少的调料,荔枝味就是人们常说的酸甜味,糖在如:糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨等菜肴中的应用,糖、醋、精盐的经过混合,即产生开胃爽口的水果荔枝味。
②拔丝:糖是烹饪拔丝菜肴中必不可少的铺料,如:拔丝苹果、拔丝土豆、拔丝香蕉等,糖经过下锅熬制至溶化成糖稀,在主料外表都裹匀糖稀上桌食用时,当用筷子夹起主料,糖稀就会拉成丝状,并逐渐变脆。
    ③蜜汁:在烹饪蜜汁风肉、蜜汁香芋、蜜汁甜糕等特色菜肴时。即先用冰糖、蜂蜜加水烧成浓汁,再将主料投入浓汁用微火熬至主料熟透,使甜味充分渗入主料,成菜色、香、味具全。
④挂霜:有一种在主料外表挂有一层白色霜粉的菜肴,如挂霜虾球、挂霜肉圆等,就是用糖为主要铺料烹饪而成,一种是在主料油炸后立即滚上白糖,另一种是用白糖加水或油熬化至水分即干时将主料投入均匀粘上糖液,待冷却后即凝结成霜的烹饪方法。
    ⑤增光、上糖色:烹饪中在烤制的菜肴或面点表面抹上糖汁,可起到使其外观表面金黄,色泽光亮的作用即增光。卤菜和红烧菜外观为红色很能激发人的食欲,即烹饪过程中在原料表面滚上糖汁后经炸或卤或烧,使菜肴成菜色泽呈红色即上糖色。
⑥琉璃:琉璃最典型的用法就是冰糖葫芦,还有一种特色菜肴称之为琉璃肉,成菜酥脆香甜,肥而不腻。外皮光亮如琉璃,即在主料外表裹匀糖稀,装盘后逐块拨开冷却,主料表面凝结一层微黄色透明皮,如同上了一层釉。
    烹饪中的其他应用:①缓和酸味,在酸味菜肴中加入适量糖可起到缓和酸味的作用。②防腐作用,在原料上抹上一层糖液使原料表面微生物脱水右抑制微生物原料生长,即起到防腐作用。③加快发酵,在面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量,即可加快发酵速度


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发表于 2014-3-2 13:52:57 |显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。

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发表于 2014-3-3 22:56:31 |显示全部楼层
写的真的很不错

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发表于 2014-3-5 12:27:44 |显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!

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发表于 2014-3-7 17:35:28 |显示全部楼层
帮你顶下哈!!

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发表于 2014-3-11 07:13:02 |显示全部楼层
帮你顶下哈!!

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