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厨房烹饪用葱知识 [复制链接]

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发表于 2012-9-20 22:51:51 |显示全部楼层
葱具有独特的辛辣香味,是最普通、最常用的烹饪调味品。在厨房烹饪中用好葱是一门学问,葱在烹饪中作用如下:①去除畜肉的膻异味、水产、家禽类的腥味、大豆制品的豆腥味;②在凉拌菜中增鲜、加香、消毒、杀菌,③刺激食欲,开胃消食;④


文/杨利清 图/刘志忠

葱具有独特的辛辣香味,是最普通、最常用的烹饪调味品。在厨房烹饪中用好葱是一门学问,葱在烹饪中作用如下:①去除畜肉的膻异味、水产、家禽类的腥味、大豆制品的豆腥味;②在凉拌菜中增鲜、加香、消毒、杀菌,③刺激食欲,开胃消食;④在炒菜中突出菜肴清香味;⑤在炖菜、烧汤中清汤等。
常见葱有大葱和香葱两种,烹饪中葱的用法如下。
一.大葱:烹饪中既是辅料也是调味品。
葱节:在炖菜、红烧、炒菜当中,用于炖家禽和畜肉,有去膻解腥作用,提高肉类的醇香度,使汤汁变清,还有配色效果。
葱丝:用于菜肴既是主料也可为辅料,在烤鸭、酱爆肉丝为辅料,起到调节菜肴的口感和增加清香之气作用。在水豆豉拌葱丝中则为主料。
葱结:将葱叶挽成葱结放入炖菜或汤内,菜品成菜后再捞出,其功用同葱节。
葱片:大葱斜切成葱片用于在葱包羊肉等特色菜突出菜肴的清香和鲜嫩。
二.香葱:即小葱、青葱。
葱花:即香葱切成短节是烹饪中最普遍的用法,在凉拌菜、特色小吃、蘸水制作、烧汤中的葱花都是不经过加热烹饪的,都是用的生葱,有增鲜加香、消毒、杀菌作用。而在炒鸡蛋等菜肴烹饪时则加热,但须在菜肴出锅前将葱花加入,投入葱花过早,会失去特有的清香,菜肴色彩也不好看。在调制肉馅时把葱花加入肉馅一起调拌,还有用葱花炝锅,炝香油锅的烹饪方法,可使菜肴更加清香鲜嫩,葱花的应用得区分具体情况区别对待,不可一概而论。
葱结:用整棵葱挽成葱结用在蒸鱼、蒸肉等蒸菜中,用葱的香味增香去腥,菜肴蒸熟再去掉葱结。
葱油:葱油主要是在凉拌菜、小吃、蘸水、烧汤时滴上几滴葱油就能收到意想不到的效果。
葱汁:用葱汗调拌肉馅、制作鱼丸、虾丸既能增香提鲜又能保持菜肴的色泽美观。
提示:
1.在烹饪豆类和根根茎类原料的菜肴时,比如黄豆芽、山药、土豆、扁豆,用葱调味能有效去除豆腥气和泥土味。
2.在烹饪中也有例外,那是特色小吃”牛肉粉” 、”羊肉粉”建议不要有葱,用葱就会抢味。
3.制作油辣椒或辣椒酱时不能用葱,一则不易保存,二则会产生异味。
附:
1.葱油制作:香葱切成小节,下热油锅用油炸出浓葱香味离火捞去葱渣,即成葱油。
2.葱汁制作:把葱剁成葱茸用二至三倍清水浸泡半小时捞去葱段即成葱汁


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发表于 2014-3-2 13:12:37 |显示全部楼层
好好 学习了 确实不错

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发表于 2014-3-3 22:23:54 |显示全部楼层
有道理。。。

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发表于 2014-3-5 12:19:39 |显示全部楼层
有竞争才有进步嘛

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发表于 2014-3-7 15:59:59 |显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志

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发表于 2014-3-11 01:37:34 |显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!

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