国际厨师协会-中国国际厨师协会职业技能鉴定中心
标题:
川菜
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作者:
333
时间:
2015-4-25 14:23:41
标题:
川菜
川菜
即
四川地区
的菜肴,是中国汉族
四大菜系
之一[1] ,也 是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。
起源于四川地区,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、
红油
、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:
鱼香肉丝
、
回锅肉
、
麻婆豆腐
、
水煮鱼
、
夫妻肺片
等等。
即四川菜系,分为
以川西
成都、乐山为中心的上河帮,
川南
自贡、宜宾为核心的小河帮,川东重庆,
南充
、
达州
为中心的下河帮。
川菜风味包括
成都
、
乐山
、
内江
,
自贡
,南充等地方菜的
特色
,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。
辣椒
、
胡椒
、
花椒
、
豆瓣酱
等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、
蒜泥
、
芥末
、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、
烩
、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"
七味
"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、
红油
)之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在
中国
,味在四川”的美誉;其中最负盛名的菜肴有:
干烧岩鲤
、
干烧桂鱼
、鱼香肉丝、
廖排骨
、
怪味鸡
、
宫保鸡丁
、五香卤排骨、
粉蒸牛肉
、
麻婆豆腐
、
毛肚火锅
、
干煽牛肉丝
、
灯影牛肉
、
担担面
、
赖汤圆
、
龙抄手
等;川菜中六大名菜是:
鱼香肉丝
、
夫妻肺片
、
东坡肘子
等。
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