李庄白肉以其肥瘦各半，肥而不腻的特点受到食客们的喜爱。记者 龙亿江 摄
片肉时，厨师的精神要高度集中，才能将肉片好，同时不伤到自己的手。记者 龙亿江 摄
宜宾新闻网11月17日讯（记者 龙亿江）古镇李庄有“一花、二黄、三白”的特产，其中李庄白肉是最受当地百姓和游客喜爱的食物，尤其是肥而不腻的特点，深得食客喜爱。 11月16日，记者随宜宾美食“三名”评选媒体采风团来到翠屏区李庄镇，走进魁星阁餐饮店，感受了李庄特有的饮食文化。 李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是李庄的传统美食，选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪肉，制作成薄薄的肉片，蘸上特制的酱料而食，有清香爽口、肥而不腻、咀嚼化渣等特点。 将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，除去浮在汤面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮已熟透而肉还是生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生煮熟。遂将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工制作。据介绍，一斤生肉煮熟后只有8两肉可以作为李庄白肉的原材料。除了选料讲究，李庄白肉中最令人称赞的当属刀工，没几年的刻苦练习，要想做好李庄白肉，那几乎是空谈。一般而言，对于肉类都是用切、宰、绞等做法，而李庄白肉则是用“片”。这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺则极难片出符合要求的肉片。
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