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标题: 鸡精的基础成分是味精 [打印本页]

作者: admin 时间: 2013-11-28 14:01:29 标题: 鸡精的基础成分是味精

很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精唯恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。

      事实真的是这样的吗？

      其实，鸡精与味精并没有太大的区别。鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

      按照鸡精行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。

      鸡精中含40%的味精

      虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

      鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。

      安全性与味精一样

      很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织早在1987年就将味精“每人可接受摄取量（ADI）”列为‘无规定’的级别，供国际标准用途，并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的。

      此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。

专家提醒：
●鸡精本身含盐分，烹饪菜肴使用其调味时，应注意少加盐。
●鸡精溶解性较味精更低，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。
●鸡精含盐，且吸湿性强，用后要注意密封。
●如果加入过多鸡精，会破坏菜肴原有的味道。

作者: 王刚 时间: 2014-3-3 16:04:49

不错不错，楼主您辛苦了。。。

作者: wwwww 时间: 2014-3-6 04:53:57

相当不错，感谢无私分享精神！

作者: 好吃嘴 时间: 2014-3-8 22:49:30

我抢、我抢、我抢沙发~

作者: 开心一刻 时间: 2014-3-12 03:21:26

过来看看的

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